Glossaire


(Source : extrait du glossaire du site Internet parlonvin.com)
AMPÉLOGRAPHIE
Science étudiant les cépages

AOC
Vin à Appellation d'Origine Contrôlée.

AROME
C'est l'ensemble des principes odorants qui comportent les arômes primaires - ceux qu'apportent les cépages utilisés - et les arômes secondaires - ceux que produisent les levures au cours de la fermentation. Il se développe des arômes tertiaires (appelés aussi "bouquet") au cours du vieillissement.

ASSEMBLAGE
Il y a assemblage lorsque l'on mélange le contenu des cuves d'une même récolte au sein d'une exploitation donnée pour obtenir un produit aussi harmonieux que souhaité. On peut ainsi assembler des vins issus de différents cépages pour avoir un vin aux arômes riches et variés. A noter que le terme "coupage" désigne le mélange de vins de diverses régions.

BAG IN BOX (BIB)
Le BIB permet de soutirer les quantités nécessaires, sans altérer le vin restant, grâce à un emballage sous vide

BAIE DE RAISIN
- la pellicule, enveloppe de la baie, contenant des tanins souples et des matières colorantes (rouge, jaune),
- la pulpe, partie charnue qui contient le jus de la baie,
- les pépins, graines contenant de l'huile et des tanins.

BOUQUET
Voir Arôme.

CEPAGE
C'est une variété de plant de vigne.

COOPÉRATIVE
Centre vinificateur ou cave possédés et gérés en commun par un groupement de viticulteurs.

CUVAISON
Le terme désigne l'ensemble des phénomènes qui se passent au cours de la vinification en rouges et rosés : fermentation, macération avec extraction des matières colorantes et des tanins. La durée de cuvaison peut varier de quelques heures (vins rosés) à quelques semaines (vin de garde).

DÉCANTER
Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d'abandonner son dépôt.

DEGRÉ ALCOOLIQUE
Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin).

EBOURGEONNAGE
pratique qui consiste à enlever des bourgeons pour limiter la future production de raisins.

ECOULAGE ET PRESSURAGE
Le vigneron récupère un premier vin, dit vin de goutte (écoulage). Le marc restant dans la cuve est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse, plus coloré et plus tanique (pressurage). Vin de goutte et vin de presse peuvent être assemblés immédiatement ou après élevage.

ÉGRAPPAGE
Séparation des grains de raisin de la rafle.

ÉLEVAGE
Ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu'à la mise en bouteille.

EFFEUILLAGE
Réduction de la surface foliaire pour limiter le feuillage exubérant qui gêne la maturation des grappes. Pratique également utilisé après des pluies, pour éviter une trop grande humidité et donc une pourriture éventuelle.

EPAMPRAGE
Elimination des rameaux issus des bois anciens (ils puisent sur les réserves des vignes), susceptibles de nuire à la fructification.

ERAFLAGE (OU EGRAPPAGE)
Séparation des baies et des rafles.

FERMENTATION ALCOOLIQUE
C'est la transformation des sucres en alcool sous l'effet des levures pendant la macération (de quatre à dix jours en moyenne).

FERMENTATION MALOLACTIQUE
C'est la transformation de l'acide malique du vin en acide lactique sous l'action des levures. L'acide lactique étant moins acide que l'acide malique, il s'opère ainsi une diminution de l'acidité du vin.

FEUILLES DE VIGNE
Elles ont la particularité de fabriquer du sucre qui s'accumule dans le raisin.

FOUDRE
Tonneau de grande capacité (200 à 300 hectolitres), destiné à faire mûrir le vin.
Par extension, citerne de transport de vin..

FOULAGE
Eclatement des baies pour en libérer la pulpe et le jus.

GOURMANDS
Ces rameaux qui poussent sur le tronc sont éliminés au printemps. Ils sont peu ou pas fructifères.

INAO
Institut National des Appellations d'Origine.

MACERATION
Les polyphénols, les tanins et les arômes se diffusent dans le jus (appelé le moût) à l'intérieur de la cuve. La macération est plus ou moins longue (de une à quatre semaines environ) selon les vins. Dans la cuve, au-dessus du jus, se forme un chapeau de marc, formé par les particules solides de la pulpe et de la pellicule.

MILLESIME
Il consacre l'année de récolte. La qualité d'un millésime suit de très près les conditions climatologiques du printemps à l'automne. Comme il n'y a jamais d'années météorologiques semblables, il n'y a jamais deux millésimes absolument identiques.

MISE EN BOUTEILLE
Avant cette ultime étape, le vin est clarifié, stabilisé, élevé, et filtré.

MISE EN CUVE
Le mélange de pulpe, de jus, de pépins et de pellicules est ensuite mis dans des cuves, après ajout d'une dose de soufre pour protéger la matière d'oxydation et de microbes.

OENOLOGUE
spécialiste des techniques de fabrication et de conservation des vins.

ORGANOLEPTIQUE
On désigne ainsi les substances qui sont capables d'être perçues par nos différents sens et de les faire réagir.

PALISSAGE
les fils de fer permettent de maintenir la vigne sous forme de haie. Les techniques changent suivant les régions. Certains modes de taille ne nécessitent pas de palissage comme la taille en gobelet.

PHYLLOXERA
Puceron maléfique qui s'est attaqué à la fin du XIXe siècle aux racines des vignes. Les vignerons ont alors greffé les racines de leurs vignes sur des plants américains, résistant au phylloxéra.

POLYPHENOLS
Produits organiques, dont le nom traduit la structure chimique composée de plusieurs phénols localisés dans la partie solide de la grappe de raisin.

PRESSURAGE
Après écoulage, le marc restant dans la cuve est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse, plus coloré et plus tannique.

RACINES
Elles permettent à la vigne de prélever les éléments nécessaires à sa survie (eau, éléments, minéraux). Dans certains sols, les racines peuvent s'enfoncer de plusieurs mètres de profondeur.

RAFLE
partie ligneuse ramifiée, supportant les grains. Elle constituée d'eau, de fibres, de tanins et de matières minérales.

RAISIN DE CUVE
Raisins qui sert à la production du vin et qui est vinifié.

RAISIN DE TABLE
raisin consommé en tant que fruit.

RENDEMENT
Production de la vigne sur une surface donnée. Se mesure communément en hectolitres/hectare.

SOMMELIER
personne chargée du service des vins dans un restaurant.

TANINS
Molécules contenues dans la pellicule mais aussi dans le pépin et dans la rafle. Ils donnent leur charpente aux vins et peuvent leur conférer une certaine astringence (impression d'assèchement en bouche) qui disparaît avec le vieillissement. Ils peuvent être soyeux, ronds, fins, ou au contraire verts, herbacés…

TERROIR
C'est l'ensemble des facteurs naturels (climats, sol, sous-soul, hydrologie) et humains (usages, savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin.

VENDANGE EN VERT
Suppression d'une partie des grappes vertes pour limiter le rendement (juin ou juillet).

VERAISON
Changement de couleur de la baie par perte de chlorophylle : translucide pour les raisins blancs, rouge par accumulation d'anthocyanes pour les raisins rouges.

VIGNERON
Personne qui cultive la vigne et élabore le vin (viticulture et vinification)

VIN DE GARDE
Vin acheté jeune qui n'atteindra sa plénitude aromatique qu'après quelques années de vieillissement.

VIN DE PAYS
Vin de table à indication géographique qui ne peut provenir que de la seule zone de production dont il porte le nom.

VIN PRIMEUR
vin mis en bouteille dès la fin de la vinification et qui peut être consommé très rapidement.

VINIFICATION
C'est l'ensemble des opérations par lesquelles le raisin se transforme en vin.

VITICULTEUR
Personne qui cultive la vigne.



L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEUREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.