Cuisiner Ardéchois


Dos de Chevreuil aux 5 parfums de chataigne



Ingrédients :
1 dos de chevreuil (prévoir 2 médaillons par personne), huile d’olive, Beurre, 200 g carottes, 200 g échalotes, 100 g champignons, Poivre, sel, 3 cl Cognac, Thym, laurier, 20 cl vinaigre, 75 cl vin rouge de Pays des Coteaux d’Ardèche, Fond de gibier, 50 cl bouillon de volaille.



Préparation :
Couper les légumes en petits dés
Sauce
En cocotte, faire rissoler les os et les parures du dos de chevreuil 15 min à feu doux. Dégraisser, puis ajouter une noix de beurre et la garniture aromatique. Flamber au cognac et réduire complètement. Ajouter thym et laurier. Déglacer au vinaigre de vin, réduire à sec sans brûler. Mouiller avec le vin rouge, décoller les sucs, réduire doucement. Mouiller avec les fonds de gibier ou de volaille. Cuire puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et réserver la sauce. Dans un sautoir avec un peu d’huile et de beurre saisir les médaillons de chevreuil 2 min par face. Arroser sans cesse avec le jus de cuisson et réserver au chaud. Dégraisser, déglacer au vinaigre. Ajouter 20 cl de sauce, monter au beurre (facultatif). Chinoiser et réserver au chaud Servir avec des Tuiles de châtaignes.




Restaurateur:
Jean françois CHANEAC


L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEUREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.