Cuisiner Ardéchois


Rosbif de Fin Gras du Mézenc aux châtaignes d'Ardèche



Ingrédients :
200 g de châtaignes épluchées, 1 bouillon de volaille, Cognac, sel.


Préparation :
Le rôti : Faire larder et ficeler par le boucher un morceau dans la tranche grasse ou l'aiguillette baronne - 250 g par personne.
Sortir le rôti 1 heure avant du réfrigérateur, préchauffer le four à 200° C.
Faire colorer l'extérieur du rôti dans une cocotte en fonte sur feu vif, puis mettre au four. Compter 15 à 20 mn par livre, pour une cuisson à point. Une légère piqûre à coeur laisse échapper quelques gouttes de sang rose pâle.
Laisser reposer au chaud quelques minutes avant de découper le rôti, le jus se répartira à l'intérieur et coulera moins au découpage.
Le jus d'accompagnement : Dégraisser légèrement et "déglacer" la plaque à rôtir avec un peu d'eau ou de bouillon léger.
La purée de châtaignes : Cuire les châtaignes dans le bouillon. Les passer au moulin. Ajouter le Cognac et le sel.
Garniture : Une poêlée de pommes de terre Arly de Montagne, quelques "celous" (cèpes sautés) ou quelques châtaignes entières passées au jus. Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des châtaignes "entières" (châtaignes déjà épluchées et cuites, vendues en bocal).


Quel vin?
La chair fine du Fin Gras attend un Côtes du Rhône Villages ou un Côtes du Vivarais. Ils peuvent être puissants, voire un peu corsés. Evitez les vins trop tanniques.


Restaurateur:
Jean-François CHANEAC, restaurateur in Sagnes et Goudoulet


L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEUREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.