Cuisiner Ardéchois


Suprême de pintade farci aux châtaignes, braisée de légumes



Ingrédients :
Pour 4 personnes
4 suprêmes de pintade avec ailes, 200 g de châtaignes, 150 g de carottes, 100 g de navets, 100 g de mommes de terre, 1 oignon, ail, laurier, thym, 1 verre de Charonnay d'Ardèche, 25 g de farine, chapelure.


Préparation :
Séparez les ailes des blancs de volaille.
Confection de la sauce : Dans une cocotte, fairerevenir les ailes de pintade avec 50 g de carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, laurier et thym, sel et poivre. Bien faire colorer et ajouter un verre de vin blanc, puis ajouter la farine. Mélanger le tout et ajouter un litre d'eau. Cuire environ 50 mn.
Pour farcir les suprêmes : Ecrasez à la fourchette 80 g de châtaignes cuites, incorporez un peu de chapelure, du lait, du sel et du poivre. Vous devez obtenir une préparation bien homogène. Retournez les blancs de volailles, puis à l'aide d'un couteai, faites deux rabats afin d'obtenir un creux pour ajouter l'appareil à base de châtaignes. Refermez et roulez le suprême dans du papier film. Réservez au frais.
Braisée de légumes : Préparez les légumes en les coupant en gros bâtonnets. Cuisez-les à l'eau salée. Egouttez-les. Mélangez le tout avec une noisette de beurre. Réservez au chaud.
Chauffez le reste des châtaignes avec un peu de la sauce en préparation. Dès la fin de cuisson de la sauce, passez le tout à la passoire afin d'enlever les ailes de volaille, les oignons, carottes... Faites cuire les suprêmes dans ce bouillon environ 35 mn, puis enlevez le papier film, découpez le suprême en grosses rondelles puis disposez sur une assiette, ajoutez la braisée de légumes, nappez le suprême de jus de cuisson et ajoutez les châtaignes.


Quel vin?
Tous les vins rouges de l'Ardèche conviendront avec une préférence pour les Grenache ou les Merlot. On peut oser un Chardonnay plein et gras élevé en fût.


Restaurateur:
Dominique RIGNANESE in Chandolas


L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEUREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.